24.10.2019     0
 

Тонкости виноделия, или как производят вино


Согласно преданиям, вино считают напитком богов. К нему относятся с особым почетом, полагая, что оно дарует молодость и силы. На творениях великих художников и скульпторов, изображающих божества, часто можно заметить бокал с пьянящим напитком. А согласно историческим данным, впервые начали делать вино именно в Древней Греции. Технология приготовления была известна в каждой семье. Поэтому, приходя в гости, хозяева готовы были угостить хлебом и потрясающим напитком на основе винограда, которого в округе Греции было предостаточно.

__ алкоголь, вино, ресторан, еда, отдых

Однако, в отличие от древних греков, не всем современным людям известно о производственном процессе создания вин https://wine.moscow/wine/. Да и технология модернизировалась. Какие секреты таят современные виноделы, расскажем в этой статье.

Сбор винограда

Вкус напитка зависит от качества сырья. Поэтому начинается сбор винограда лишь тогда, когда тот достиг нужной стадии созревания и приобрел полноту вкуса. Для каждого сорта есть свое время, зависящее от страны и местности, где растут виноградники. В Северном полушарии ягоды собирают осенью. А вот в Южном – с последних недель февраля по конец марта.

Популярными сортами винограда считаются:

  • Алиготе (бел.);
  • Бьянка (бел.);
  • Пино Блан (бел.);
  • Мерло (кр.);
  • Гренаш (кр.);
  • Мускат (бел.);
  • Саперави (кр.);
  • Виура (бел.) и пр.

Часто наименования соответствуют названию вина, для выпуска которого выращиваются ягоды. Для создания дорогостоящих напитков собирать виноград принято вручную, чтобы не навредить кусту. Еще одним преимуществом такой стратегии является качественное отделение хороших ягод от зеленых или перезревших. Для производства продукта меньшей стоимости процесс съема кистей выполняется механическим способом.

Технология обработки

Вторым этапом является подготовка виноматериала к дальнейшей переработке. Кисти моют и отделяют от них виноградины. Далее происходит обработка паром (только белых сортов). Это необходимо для быстрого выделения сока, предотвращения процесса окисления и устранения ненужных микроорганизмов.

Темные ягоды обрабатывают при помощи нагревания мезги. Это позволяет ускорить выделение сока с хорошей передачей ароматических и красящих веществ. Благодаря такой технологии, вкус продукта значительно улучшается. Дробление ягод выполняется при помощи прессов, которые могут переработать огромное количество виноградинок за короткое время.

Интересно! До изобретения таких агрегатов люди давили виноград руками и босыми ногами. В этом есть значительные плюсы. Главный из них – сохранение целостности косточек. А значит, горечь не переходит в напиток.

Приготовление сусла

Этот процесс заключается в совершении отжима винограда. Существует четыре фракции, к которым относятся: сусло-самотек, а также 1-я, 2-я и 3-я степень. Первая разновидность образуется при давлении ягод прессом, имеющим стекатели для эффективного отделения виноградного сока. Затем мезга отправляется на следующие стадии переработки, в процессе которых из полученного жмыха извлекают остаточный сок.

Процесс и технология брожения

На этой стадии происходит настаивание, за время которого совершается своего рода перерождение напитка. Это возможно благодаря естественным дрожжам, находящимся в ягодах. При брожении выполняется реакция с сахаром, в результате образуется спирт. Сам процесс занимает до 5 дней. В это время для выхода образовавшегося углекислого газа резервуар остается открытым.

Второй этап – пассивное брожение, которое длится на протяжении нескольких недель. Заготовка накрывается для ограничения поступления воздуха. Продолжительность этой стадии зависит от того, сколько в напитке присутствует сахара. Чем больше его количество, тем процесс идет быстрее. Выпавший осадок удаляется.

Интересно! Для осветления вина применяются бентонит, а также протеолитические и пектолитические вещества. Они необходимы преимущественно для улучшения характеристик виноматериала, подготовленного из изабельных сортов.

Процесс консервирования

Выпуск на предприятиях заканчивается разливанием полученного напитка по стеклянным бутылкам и закупоркой. Это необходимо для длительного хранения.

Консервирование происходит с применением таких технологий:

  • Пастеризация. Вино нагревается до 60–90 градусов, после чего выполняется охлаждение до комнатной температуры. При подогреве следует исключить контакт напитка с воздухом. В ином случае продукт испортится. Пастеризация позволяет сохранять аромат и вкус, но убивает бактерии.
  • Стерилизация. Дает возможность избавиться от вредных микроорганизмов. Но нагрев при этом процессе выполняется до 90–120 градусов.
  • Низкотемпературное хранение. Оно выполняется при температуре от 0 до -3 градусов. При этом отсутствует риск ухудшения качества продукции.
  • Применение консервантов. Такой способ считается наиболее простым. К естественным компонентам относятся сахар, спирт, а также вытяжка из грецкого ореха и его листьев. Там, где невозможно задействование натуральных консервантов, применяются бензойнокислый натрий, сернистая или салициловая кислота.

Определенные методы консервирования меняют характеристики вина. Например, стерилизация добавляет напитку своеобразный «вареный» привкус.


 
Загрузка...
Об авторе: Анастасия Горелкина